福建清水鮑魚罐頭廠家溏心鮑魚的正確容器是什么？答：罐頭

福建清水鮑魚罐頭是溏心鮑魚形成中很好的方式之一，有次過年，呼朋引伴去一朋友家做客。主人下廚款待我們，從冰箱里取出兩個罐頭，橫放到砂鍋里，水位浸至半滿，加熱15分鐘后打開來，里面竟然是巴掌大小的大鮑魚。

中國人宴客喜歡整雞整魚，把罐頭端上臺面的陣勢真不多見，有同行的北方妹子面露不悅，大概在腹誹：哪有大過年用罐頭食品招待客人的。但同行中的廣東朋友卻一臉對美食的肅穆，向主人豎起大拇指：“多少年沒吃到這一口了?！?br />
主人聽此，當然引為知音，認真將鮑魚分到客人們盤中，又燙了西蘭花、小青菜、烏冬面上桌，用鮑魚原汁撈著吃，果然順滑香濃，相比飯店里金邊大盞盛起來的帝王鮑也不差。

很多人眼里，罐頭就是美食的天敵。無論美食自媒體們如何變著法兒推送關于午餐肉罐頭、黃桃罐頭、鯡魚罐頭的測評，這些食物始終沒有撕去不健康、不新鮮、不清爽的標簽，讓標榜美食家的大咖小咖們敬而遠之。

但鮑魚罐頭卻是的例外。

對中國人來說，干鮑的美味超過鮮鮑，并不是多么難理解的事情?！案芍粕恪钡脑?，早在趙宋以前就深入人心。比如經過腌制脫水的火腿、經過日曬焙干的海米、經過風吹火熏的熏肉，香味陡生，都是明證。但鮑魚又有不同，個大肉厚的鮑魚，經過日曬火烘，表面干硬，內芯卻沒有完全脫水。假以時間的酵變，鮑魚肉中心的蛋白質會軟化分解成鮮美的氨基酸，質地也會變得柔軟黏牙，這就是好的館子標榜的“溏心鮑魚”了。

所以，只有個頭不夠大、品級不夠高的鮑魚，才會被裝上冷鏈車、運送到沿海地區的夜宵攤里，清蒸、蔥油、燒烤，變成下啤酒的小食，稱之為“鮑魚仔”，不入流。而有資格被“溏心”的大個頭，一定是要好生伺候的。

粵人炮制干鮑的手段也堪稱觀止，廣州一家傳奇鮑魚餐廳的主廚曾經接受我的訪談，“珠邊完整”、“黃油滿盈”、“溏心通透”等等專用形容詞讓人目不暇接。較難忘的莫過于兩個細節，其一是大干鮑泡發過程往往需要三五天以上，如果是夏天，就需要全程冷藏，且每隔數小時安排專人換水，防止鮑魚變質；其二是燉制的過程需要加入瑤柱、老母雞、火腿、陳皮、排骨等等“鮮物”，在長達幾十小時的烹飪過程中讓鮑魚充分吸取其他食材的味道。只有這樣，才算不浪費溏心鮑的美味，而較后自然收干的濃稠湯汁，也才算合格的“鮑汁”。

這樣辛苦伺候，被一口吞下肚當然太可惜，普通人家家里廢不起這個功夫，只有好的飯店大批量生產烹制，才堪堪賺回本錢。但中國人在飲食上智慧從來都是無窮的——不曉得誰發現了，烹制鮑魚的過程，其實和制作罐頭的過程頗多近似：一樣的密封制作、一樣的高溫去毒、一樣的加水燉制。較關鍵的是，高品級的鮑魚是燉不老、泡不散的，放入罐頭中密閉運輸的過程，其實就是讓鮑魚更加入味軟化的過程，所以懂行的吃家，聽說罐頭鮑魚，總會表露出不遜于飯店現烹貨的傾羨。

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